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话说煎饼果子的标准  

2018-03-20 08:52:01|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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话说煎饼果子的标准 - 赵小波 - 赵小波的博客

  有媒体报道,天津市餐饮行业协会近日成立“煎饼馃子分会”。煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示,他们将制定团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业。针对行业现状,宋冠鸣称,市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗,天津本地人基本上都不会买。

  此前有其他地方制定当地餐饮业食品的行业标准,有些还精确到必须包含食材的种类、分量,以及用油和调味品等等。

  随着市场经济开放程度的提升,全国各地区人员流动日益增多,同时也把各自家乡的特色小吃等食品带到了所居住的地区,丰富了当地的食品种类,繁荣了所在地区的餐饮业发展。最有名的当属“沙县小吃”,在中华大地,沙县小吃遍地开花,即为当地的民众提供了餐饮服务,也把“沙县小吃”的品牌打响全国,扩大了地处福建中部山区县“沙县”在全国的知名度。

  但实际上,遍布全国的“沙县小吃”,并非完全按照传统的工艺制作。许多经过了改良,或者有替代食材的成份,使得“沙县小吃”更符合当地食客的味蕾习惯。

  前些年到澳门,经常在街上的“葡国餐厅”用餐。这些位于大街小巷的“葡国餐厅”,除了菜名与葡萄牙菜相同之外,口味更接近于广东菜,兼有域外风味与当地特色,吃起来感觉亲近,也更符合澳门当地居民的饮食习惯,满足食客的味蕾需求。

  有一次在澳门,当地的朋友请吃正宗的“葡国菜”。据说那家餐厅所有食材及调料,都是从葡萄牙空运过来的,包括厨师和服务员也来自葡萄牙。地道正宗,与葡萄牙当地的餐厅毫无二样。

  但说实话,那顿与葡萄牙当地餐厅风格味道无异的晚餐,我并不习惯,也不喜欢。毕竟葡萄牙与中国相距遥远,当地传统的饮食习惯与食物的制作,与我等中国人喜好的餐食标准有诸多不相承奉之处。比如,历尽千幸万苦从葡萄牙空运过来的新鲜大虾,葡萄牙正宗的做法是,先用油煎(或者油炸),让虾壳都能充满煎炸的香味,装盘之后,再在大虾上浇上番茄酱等多种酱汁。

  如果仅仅煎炸大虾,我还是能够接受。在内地餐厅,大虾的制作,也有一道油焖大虾的做法,虽说没有白灼那么接近海鲜的原始鲜美,可至少也保存着虾的味道。而各种酱汁浇和,让海鲜的味道荡然无存。在我看来,至少在大虾的烹饪上,葡国厨师的“正宗做法”不适合中国人的味觉习惯。

  在舶来的食物中,日本菜是我接受程度较高的一种,但也仅限于刺生接受的程度最高。日本菜的其他品种,比如日本汤的味道,我不敢恭维,甚至还有点拒绝。

  中国有句俗语,叫“众口难调”,意思是一个厨师烹饪的菜肴,难于满足所有食客的饮食习惯。因此,聪明的“沙县小吃”的厨师,遍布澳门大街小巷的“葡国餐厅”经营者,懂得改良烹饪手法,让异地传统美食的味道,更接近当地食客的味蕾,满足民众的需求。

  天津的煎饼果子需不需要有行业标准?答案无疑是肯定的。

  那么,什么样食材的煎饼果子才是正宗的“天津煎饼果子”呢?据天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣介绍,严格意义上天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱,再根据个人喜好加1到2个鸡蛋,没有其他材料,这才是一个正宗的天津煎饼馃子。言外之意就是,若不是按照这个配方制作的煎饼果子,就不是“天津煎饼果子”了。

  据说,即使在天津,“煎饼果子”的食材也是五花八门,有培根煎饼、肉松煎饼、鸡柳煎饼、牛肉酱煎饼、火腿煎饼,甚至还有鳕鱼煎饼、辽参煎饼。这些五花八门的煎饼,有些还挺有市场。但如果按照即将制订的煎饼果子的标准,它们就不能叫做煎饼果子,至少不能叫“天津煎饼果子”。如此一来,虽然天津煎饼果子保持了“传统正宗”,但品种将少了很多,虽然形式保住了,而内容却不再丰富。

  我以为,天津的煎饼果子行业标准的制订,首先应该是食品的卫生标准,其次是煎饼果子必须包括的基本食材,在此基础上,鼓励煎饼果子的经营者根据市场上食客的需求,改良创新,满足不同口味食客的选择,使天津煎饼果子品种更加丰富,也能让“天津煎饼果子”品牌走得更远,香味飘得更广。

  一己之见,不知道天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会,还有煎饼果子经营者和广大吃货群众认同否?

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